Skocz do zawartości


na co zwraca uwagę SANEPID


wróć do serwisu Moja Firma 2 odpowiedzi w tym temacie

#1 Gość_hacpasz

Gość_hacpasz
  • Goście

Napisano 05 styczeń 2012 - 10:05

Na co zwracają uwagę Państwowa Inspekcja Sanitarna podczas kontrolowania zakładów zywienia zbiorowegoPrzestrzeganie warunków wstępnych (GMP/GHP)Magazynowanie- Identyfikowalność wyrobów• Wszystkich producentów żywności obowiązuje zgodnie z przepisami obowiązek identyfikowalności pochodzenia żywności „ zasada traceability (krok w tył-krok w przód). Identyfikacja żywności możliwa jest jeżeli- pojemniki, w których umieszczone są produkty przesypywane z opakowań zbiorczych (przyprawy, mąka,makaron, kasze) muszą być odpowiednio opisane. Należy na nich umieścić dane z opakowania zbiorczego: nr partii towaru, datę przydatności do spożycia, nr faktury zakupu danego surowca- mięso porcjowane w zakładzie żywienia zbiorowego musi być zaopatyrzone w etykietę zawierającą nr partii towaru, nr faktury• W przypadku mięsa kupionego bezpośrednio u producenta w celu identyfikacji danej partii towaru wystarczy faktura, jeżeli naszym dostawcą jest pośrednik (sklep, hurtownia) oprócz faktury musimy dysponować handlowym dokumentem identyfikacyjnym (HDI) dla danej partii mięsa . Na niektórych fakturach znajduje się zapis mówiący, że numer faktury jest jednocześnie identyfikacyjnym numerem handlowym , taki dokument jets wystarczający dla identyfikacje surowca• W Zakładach żywienia zbiorowego i w innych firmach sektora spożywczego, w których finalnym odbiorcom jest klient indywidualny (np. sklepy) nie obowiązuje zasada „krok w przód”. Firmy te muszą dysponować szczegółową dokumentacją od swoich dostawców (nazwa dostawcy, nazwa towaru/nr partii, nr faktury, data zakupu). Zakłady żywienia zbiorowego powinny przechowywać dane dotyczące wyprodukowanych posiłków (jadłospisy, receptury potraw). • Producenci żywności (oprócz zywienia zbiorowego) muszą dysponować danymi swoich odbiorców (nazwa odbiorcy, rodzaj sprzedanego produktu/jego skład, data sprzedaży)• należy kontrolować warunki przechowywania i pamiętać o właściwej segregacji przechowywanej żywności w zależności od zalecanej temperatury, wilgotności, zaciemnienia oraz dozwolonego czasu magazynowania . Należy wydzielić i odpowiednio oznakować regał przeznaczony do przechowywania wyrobów niezgodnych. Magazynowana żywność musi być odpowiednio oznakowana (data dostawy, numer faktury)Produkcja żywności• W zakładzie żywienia zbiorowego bardzo ważna jest właściwa kontrola obróbki cieplnej. Nieprawidłowa przeprowadzona związana jest z uzyskaniem żywności o niewłaściwych właściwościach sensorycznych i skażonych mikrobiologicznie. Należy pamiętać o tym, że najwięcej przypadków zatruć pokarmowych jest związanych z obróbką cieplną oraz zbyt długim czasem schładzania potraw. Związane jest to z utrzymywaniem potraw w zasięgu „niebezpiecznych temperatur” (5,50C-630C)•Należy pamiętać, że żaden surowiec ani dodatek nie może zawierać pasożytów chorobotwórczych, drobnoustrojów, pestycydów , leków weterynaryjnych i innych szkodliwych zanieczyszczeń, których poziom nie może zostać zmniejszony do akceptowalnego poziomu podczas obróbki technologicznej. Jeżeli nie możemy wyeliminować tych czynników nie możemy stosować tego surowca•Należy pamiętać o przechowywaniu receptur, sporządzaniu schematów procesów technologicznych, prawidłowym opisaniu procesów związanych z obróbką wstępną i termiczną•Produkty spożywcze nie powinny być przechowywane w jednej lodówce, ponieważ w zaleceniach producentów są warunki przechowywania w różnych zakresach. Przechowywania żywność powinna być segregowana w zależności od warunków przechowywania i umieszczana w oddzielnych lodówkach•Nie należy oszczędzać na ilości naczyń i sprzętu kuchennego. Zaleca się stosowanie innych naczyń (różniących się kolorem) stosowanych do obróbki wstępnej warzyw, mięsa i ryb. Jeżeli nie dysponujemy odpowiednią ilością misek, desek do krojenia, łyżek, łopatek i stosujemy je zamiennie do przygotowywania różnych potraw (np. najpierw w misce jest przygotowywany kurczak do pieczenia a potem sałatka jarzynowa) możemy doprowadzić skażenia przygotowywanych potraw. Zakażenie potraw może być spowodowane przygotowywaniem ich w źle umytych i niezdezynfekowanych naczyniach (brak czasu, zbyt mała ilość naczyń) . Stosowane do produkcji naczynia powinny zostać osuszone po umyciu , nie należy ich od razu używać do pracy!• Badanie wody należy przeprowadzać okresowo nawet jeżeli zakład jest wyposażony w wodę wodociągową. Badania takie należy przeprowadzać ze względu na stan instalacji sanitarnej w budynku,Program mycia i dezynfekcji•Należy pamiętać o systematycznym myciu i dezynfekcji pomieszczeń i urządzeń przy użyciu odpowiedniego sprzętu i środków. Konieczne jest prowadzenie zapisów z tych działań (harmonogram sprzątania, rejestry z wykonanych czynności) •Należy okresowo sprawdzać skuteczność mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu stosowanego w kuchni oraz efektywności procesu płukania. Konieczne jest również prowadzenie zapisów z takiego działania. Proces ten należy przeprowadzić za pomocą testów mikrobiologicznych (efektywnośc mycia) i chemicznych (efektywność płukania) dostępnych w wyspecjalizowanych firmach. •Konieczne jest prowadzenie rejestru wykonywanych czynności mycia i dezynfekcji. Jak również rejestr mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych, systemów wentylacyjnych•Należy opracować instrukcję mówiącą o tym w jaki sposób osuszamy myte powierzchnie i w jaki sposób przechowujemy umyty sprzęt i naczyniaNależy pamiętać, żeby stosować środki odpowiednie dla danego przeznaczenia•Do procesu mycia i dezynfekcji pomieszczeń konieczne jest stosowanie profesjonalnych środków przeznaczonych do wykorzystywania w branży spożywczej. Należy przygotować również instrukcję jak przygotować roztwór o odpowiednim stężeniu.Pomieszczenia Produkcyjne•Zainstalowanie prawidłowego oświetlenia w pomieszczeniach produkcyjnych. Należy stosować klosze lub siatki na żarówkach (uniemożliwiające przedostanie się szkła do przygotowywanej żywności w przypadku pęknięcia żarówki). Sosowane świetlówki powinny być antyodpryskowe (w sprzedaży są odpowiednio oznakowane) lub umieszczone w odpowiednich dla nich kloszach.•Ściany z podłogą mogą stykać się pod kontem prostym (nie muszą być już zaokrąglone, tak jak do tej pory wymagano), muszą być jednak utrzymywane w idealnej czystości.•Pomieszczenia produkcyjne muszą być zaopatrzone w odpowiednią ilość umywalek, najlepiej żeby naczynia i sprzęt kuchenny były myte w innej umywalce niż żywność. Konieczne jest też zamontowanie oddzielnej umywalki do mycia rąk, umywalka musi również znajdować się w przedsionku toalety. •W zakładach żywienia zbiorowego powinna znajdować się ubikacja dla personelu i oddzielna ubikacja dla gościSzkolenia•Obowiązujące przepisy (Rozporządzenie 852/2004) nakazują szkolenie wszystkich pracowników mających kontakt z zywnością w zakresie higieny w stopniu przystosowanym do wykonywanych zadań i w zakresie systemu HACCP. Szkolenia nie mogą być jednorazowe, powinny odbywać się cyklicznie. Pracownicy powinni posiadać karty szkoleń uzupełnianych na bieżąco. Jeżeli w firmie wprowadzane są jakiekolwiek zmiany związane z produkcją żywności (poszerzenie asortymentu) jej dystrybucją lub stwierdzono niezgodności w działaniu systemu HACCP i konieczne jest wprowadzenie działań naprawczych należy niezwłocznie przeprowadzić szkolenie w danym zakresie. Zdobywanie wiedzy to nie tylko obowiązek szefa zakłdu, zespołu HACCP czy Pełnomocnika do Spraw Jakości. Każdy szeregowy pracownik firmy powinien znać zagadnienia związane z Zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej. Powinien znać i stosować w praktyce wymagania procedur znajdujących się w zakładowej księdze HACCP. Każdy pracownik musi znać treść instrukcji znajdującej się na jego miejscu pracy i stosować zawarte w niej wymagania podczas każdego dnia pracy. Musi wiedzieć jakie formularze i karty kontrolne go dotyczą i jak je wypełniać. Podczas kontroli inspekcji sanitarnej zalecane jest aby to szeregowy pracownik był odpytywany z zagadnień, które związane są z jego pracą. •Należy opracować roczny plan szkoleń pracowników obejmujący szkolenia z zakresu higieny pracy, higieny produkcji. Brak szkoleń pracowników jest poważnym uchybieniem w działaniu systemu HACCP i może być powodem sankcji ze strony odwiedzających zakład inspektorów•Brak wdrożonego systemu HACCP jest wykroczeniem karanym przez Państwową Inspekcję Sanitarną (rozporządzenie WE 852/2004, art.5)Higiena pracowników•Orzeczenia lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych•W chwili obecnej orzeczenia takie wydawane są bezterminowo ale należy pamiętać, że każdorazowo po przejściu chorób żołądkowo-jelitowych, ostrym zakażeniu układu oddechowego (grypa), anginy, ropnym zapaleniu skóry, chorób przebiegających z wydzieliną ropną (zapalenie ucha, niezyt nosa, zapalenie spojówki oka) należy poddać się od nowa badaniom i uzykać aktualne orzeczenie lekarskie. Właściciel/dyrektor zakładu zywienia zbiorowego może również okresowo kierować pracowników na takie badanie .•Zalecane jest również przeprowadzanie okresowej kontroli przestrzegania higieny przez personel (czystości rak). Kontrola taka powinna być niezapowiedziana i przeprowadzona za pomocą odpowiednich testów dostępnych w ww. firmach.•szczególnie dotyczy to instalacji znajdującej się w budynkach, które były wybudowane kilkadziesiąt lat temu. Do skażenia wody nie powinno dojść w budynkach nowych, posiadających nowoczesną instalację sanitarną, ale mimo to zaleca się przeprowadzanie takiego badania. System HACCP• W małych i jednoosobowych firmach wprowadza się dokumentacje uproszczoną opartą o zasady HACCP, nie jest konieczne utworzenie zespołu HACCP, można ewentualnie umieścić zapis, że z powodu organizacji strukturalnej firmy (firma jednoosobowa) nie jest możliwe utworzenie zespołu HACCP. Dokumentacje tworzy się zgodnie z 12 etapami systemu HACCP. W firmach takich podstawą dziania są prawidłowo prowadzone księgi Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki HigienicznejNależy pamiętać o przygotowywaniu Opisu produktu nie trzeba opisywać każdej potrawy z osobna można podzielić asortyment na grupy produktu, które są następnie opisane (poddawane obróbce cieplnej, przekąski zimne itp. Należy określić grupę konsumentów dla której przygotowywane są posiłki, zaznaczyć jakie alergeny zawierają dane grupy produktówPrzygotowywanie schematów technologicznych- Schemat technologiczny należy przygotować dla każdej produkowanej grupy produktów (np. posiłki dla dzieci zdrowych i alergików oddzielne schematy)•Analiza ryzyka- Należy rozsądnie wyznaczać Krytyczne Punkty Kontroli (CCP),, należy pamiętać że wyznaczenie każdego CCP pociąga za sobą ustalenie limitów krytycznych oraz system jego monitorowania- Wyznaczenie limitów krytycznych czyli wartość docelowa jaką chcemy uzyskać: tolerancja pomaru, temperatura przechowywania, obróbki cieplnej, data przydatności do spożycia•Działania korygujące - konieczne jest prowadzenie zapisów z podjętych działań korygujących (instrukcja) w jasny i czytelny sposób musi być określone komu zgłaszamy zauważoną niezgodność•Należy cyklicznie przeprowadzać weryfikację systemu HACCPFirma Hacpasz pomoże Państwu spełnić wymogi SANEPID-u w gastronomii, stołowkach, barach, domach weselnych, pensjonatach i gospodarstwach agroturystycznych. Zapraszamy do współpracy (HACPASZ www.haccp-gmp.com.pl

#2 Gość_sanepid dla ludzi

Gość_sanepid dla ludzi
  • Goście

Napisano 22 maj 2013 - 09:23

Polscy przedsiębiorcy mogą być kontrolowani przez ponad 40 podmiotów. Jednym z nich jest Państwowa Inspekcja Sanitarna, określana skrótowo mianem sanepidu. Ekspert radzi kiedy może ona zbadać zgodność działania przedsiębiorcy z przepisami prawa.W związku ze swoimi zadaniami sanepid w ramach wykonywanej kontroli ma prawo wstępu do zakładów pracy (czyli do każdego przedsiębiorcy) oraz do wszystkich pomieszczeń i urządzeń wchodzących w ich skład, żądania pisemnych lub ustnych informacji oraz wzywania i przesłuchiwania osób, żądania okazania wszelkich danych, w tym dokumentów oraz pobierania próbek do badań laboratoryjnych (art. 25 ust. 1 ustawy).Ponadto zgodnie z ogólnym zapisem art. 26 ust. 1 ustawy sanepid ma prawo wstępu do mieszkania, w którym ma być lub jest prowadzona działalność usługowa lub produkcyjna, niezależnie od tego czy występuje podejrzenie bądź została stwierdzona choroba zakaźna czy zagrożenie zdrowia czynnikami środowiskowymi. W razie naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych sanepid nakazuje w drodze decyzji administracyjnej usunięcie w określonym terminie tych uchybień.

#3 AntoniZ

AntoniZ

    Użytkownik

  • Członkowie
  • PipPip
  • 20 postów

Napisano 25 maj 2013 - 09:48

w każdej sytuacji, może sprawdzić podmiot... niestety



Dodaj odpowiedź



  


Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych